Il Doenjang è uno degli alimenti fermentati più antichi della Corea, prodotto da centinaia di anni. Prima si cuoce la soia a lungo, poi si schiaccia e si modella in blocchi a forma di mattone, chiamati "Meju (meju, blocco di soia fermentata)". Il Meju viene lasciato essiccare e fermentare naturalmente in un luogo caldo coperto di paglia: durante questo processo, i batteri benefici e gli enzimi presenti nell'aria si insediano nella soia, creando un sapore profondo e complesso.
Il Meju ben essiccato viene immerso in acqua salata per una seconda maturazione. In questa fase, le proteine della soia si scompongono lentamente, generando naturalmente componenti di umami, e il composto si divide in un liquido marrone chiaro (salsa di soia) e in una pasta densa (Doenjang). Questo prodotto applica la tecnica tradizionale del "Deotjang" (aggiunta di Doenjang già stagionato a quello nuovo per approfondirne il sapore), preservando l'aroma intenso tipico del Doenjang invecchiato. Essendo un "Doenjang crudo" non sottoposto a trattamento termico, i batteri fermentativi e gli enzimi vengono imbottigliati ancora vivi.
Proprio come il formaggio europeo matura lentamente nelle grotte, il vino si arricchisce nelle botti di rovere e i crauti acquisiscono il loro sapore pungente nel tempo — anche il Doenjang coreano attraversa lo stesso tempo naturale. La fermentazione non è solo un metodo di conservazione, ma una cultura alimentare universale che aggiunge una nuova dimensione di sapore agli ingredienti, e il Doenjang ne è l'espressione coreana.
