El alma de esta marinada es la salsa de soja naturalmente fermentada según la tradición coreana, que representa el 34,4% de la receta. En Corea, la salsa de soja no es un simple condimento, sino el fruto del tiempo: se elabora fermentando lentamente soja y trigo. La soja cocida se moldea en bloques de meju, se sumerge en salmuera y los microorganismos naturales descomponen lentamente las proteínas, generando un profundo sabor umami.

Este proceso es esencialmente el mismo principio que la maduración del queso y el vino, tan familiar para los europeos. El tiempo y los microorganismos transforman ingredientes simples en sabores complejos. En Corea, se considera que la salsa de soja fermentada a lo largo de las cuatro estaciones tiene un sabor más intenso y redondo.

Otro rasgo distintivo de la marinada coreana para Galbi es la incorporación de concentrado de pera y concentrado de piña. Las enzimas naturales de estas dos frutas ablandan las proteínas de la carne y equilibran con su dulzor natural el sabor salado de la salsa de soja fermentada. Al igual que el chucrut no es simplemente ácido sino que posee una profunda complejidad de sabor, la marinada coreana para Galbi va mucho más allá del simple contraste dulce-salado y ofrece un perfil gustativo verdaderamente tridimensional.