El Doenjang es uno de los alimentos fermentados más antiguos de Corea, elaborado durante cientos de años. El proceso comienza cociendo y triturando la soja, que luego se moldea en bloques rectangulares denominados "Meju" (bloques de soja fermentada). El Meju se seca y fermenta de forma natural en un lugar cálido cubierto de paja, proceso durante el cual las bacterias beneficiosas y las enzimas presentes en el aire se asientan en la soja, creando una profunda complejidad de sabor.
Una vez bien seco, el Meju se sumerge en salmuera para una segunda maduración. En esta etapa, las proteínas de la soja se descomponen lentamente, generando de forma natural componentes de umami, y el líquido se separa en una salsa clara y oscura (ganjang, salsa de soja coreana) y una pasta densa (Doenjang). Este producto aplica la técnica tradicional del "Deotjang" (añadir Doenjang ya madurado al nuevo Doenjang para intensificar el sabor), conservando el aroma profundo y característico del Doenjang añejo. Además, al ser un "Doenjang crudo" sin tratamiento térmico, las bacterias fermentadoras y las enzimas se envasan vivas.
Al igual que el queso europeo madura lentamente en cuevas, el vino se profundiza en barricas de roble y el chucrut adquiere su sabor ácido con el tiempo, el Doenjang coreano también pasa por ese mismo tiempo natural. La fermentación no es simplemente un método de conservación, sino una cultura alimentaria universal que añade una nueva dimensión de sabor a los ingredientes, y el Doenjang es su expresión coreana.
