Sunchang est une petite région située dans la province de Jeollabuk-do, en Corée, reconnue depuis des siècles comme le berceau du meilleur Gochujang du pays. Le brouillard matinal, les écarts de température entre le jour et la nuit, ainsi que la pureté de l'eau y créent un environnement idéal pour l'activité des micro-organismes fermentaires, donnant naissance à un Gochujang aux arômes profonds et veloutés. Le Chungjungone Sunchang Gochujang est élaboré selon la méthode traditionnelle coréenne, à partir de piments rouges séchés au soleil (Taeyancho), de riz gluant brun, de meju (soja fermenté) et de sel de mer.
Le processus de fabrication comprend deux étapes de fermentation. Dans un premier temps, l'amidon du riz gluant brun fermente naturellement avec le koji pour développer une douceur naturelle. Ensuite, la poudre de piment rouge et le meju sont ajoutés pour une seconde fermentation. Cette méthode est une réinterprétation moderne de la maturation traditionnelle en jarre onggi coréenne, caractérisée par un umami profond façonné par le temps et un équilibre parfait entre piquant et douceur. Après fermentation, le produit est pasteurisé pour garantir une distribution sûre.
Pour les amateurs de produits fermentés européens, le Gochujang appartient à la même catégorie que le vinaigre balsamique vieilli d'Italie, les fromages longuement affinés de France ou la choucroute allemande. L'essence est la même : le temps transforme des ingrédients simples en saveurs complexes et riches. Tout comme la choucroute transforme le chou, la fermentation coréenne métamorphose les céréales et les piments en un condiment aux arômes profonds et ronds.
