Sunchang é uma pequena região situada na província de Jeollabuk-do, na Coreia, conhecida há séculos como o principal produtor de Gochujang do país. A névoa característica da região, a amplitude térmica diária e a água pura criam um ambiente ideal para a atividade dos microrganismos de fermentação, originando um Gochujang de sabor profundo e suave. O Gochujang Sunchang da Chungjungone é produzido com pimentas vermelhas taeyangcho secas ao sol, arroz glutinoso integral, meju (soja fermentada) e sal marinho, seguindo fielmente o método tradicional coreano.
O processo de fabrico envolve duas fermentações. Primeiro, o amido do arroz glutinoso encontra o koji (fermento) e fermenta naturalmente, desenvolvendo uma doçura característica; em seguida, a pimenta vermelha em pó e o meju são adicionados para uma segunda fermentação. Trata-se de uma recriação moderna do método tradicional coreano de maturação em potes de barro onggi, resultando num umami profundo criado pelo tempo e numa picância equilibrada. Após a fermentação, o produto é pasteurizado para garantir uma distribuição segura.
Comparando com alimentos fermentados bem conhecidos na Europa, o Gochujang pertence à mesma categoria do vinagre balsâmico envelhecido italiano, dos queijos de longa maturação franceses ou do chucrute alemão. A essência é a mesma: o tempo transforma ingredientes simples em sabores complexos e ricos. Assim como o chucrute transforma a couve, a fermentação coreana converte cereais e pimenta num condimento de sabor profundo e redondo.
