Le vinaigre de riz complet est élaboré à partir de riz brun non raffiné (brown rice), selon un double processus de fermentation naturelle. Dans un premier temps, l'amidon du riz brun est converti en alcool par des levures (yeast) lors de la fermentation alcoolique (alcoholic fermentation). Ensuite, des bactéries acétiques (acetic acid bacteria) transforment cet alcool en acide acétique (acetic acid), composant principal de l'acidité du vinaigre, lors de la fermentation acétique (acetic acid fermentation).
Ce double processus de fermentation est exactement le même principe que celui par lequel le vin se transforme en vinaigre. Cependant, l'utilisation de riz brun complet à la place du raisin confère au produit une saveur céréalière plus profonde et plus ronde que le vinaigre de riz blanc ordinaire, avec une acidité douce et non agressive. Sempio, fondée en 1946, perpétue cette tradition dans des installations de brassage modernes, en reproduisant fidèlement ces méthodes ancestrales.
Tout comme le vin devient vinaigre balsamique en Italie, le jus de pomme devient vinaigre de cidre, et le lait devient fromage ou yaourt en Europe — en Corée, les céréales se transforment en vinaigre. Si le vinaigre balsamique est l'identité de la cuisine italienne, le vinaigre de riz complet est le condiment acidulé fondamental de la cuisine familiale coréenne.
