Qu'est-ce que le Ganjang en Corée ? En Corée, la sauce soja n'est pas un simple condiment : c'est un aliment fermenté traditionnel que chaque foyer préparait depuis des siècles dans des jarres en céramique. Les graines de soja sont cuites, façonnées en blocs de Meju, puis plongées dans de l'eau salée et laissées à maturer au soleil pendant de longues semaines. Les protéines du soja se décomposent alors pour développer un umami profond et complexe.
La science de la fermentation. Le Jin Ganjang est élaboré à partir d'une sauce soja brassée, obtenue par fermentation naturelle du soja et du blé inoculés avec Aspergillus oryzae. Au cours de la fermentation, les protéines du soja se transforment en acides aminés et les glucides en sucres et en alcool, générant une richesse en acides aminés — dont l'acide glutamique — qui confère aux plats une profondeur de saveur incomparable. Sempio, fort de son savoir-faire en matière de fermentation depuis 1946, maintient une qualité conforme aux normes coréennes en matière de teneur en azote total.
Comparaison avec la culture culinaire européenne. Tout comme le fromage et le vin acquièrent leur complexité aromatique avec le temps, la sauce soja coréenne développe, grâce à la fermentation et à la maturation, des saveurs et des arômes impossibles à obtenir avec du simple soja et du sel. De même que la choucroute révèle la profondeur fermentée du chou, le Jin Ganjang est le condiment fondamental qui, en une seule goutte, définit la saveur de toute la cuisine coréenne.
