La saveur centrale de ce ramen provient du Shoyu (醤油), condiment traditionnel japonais issu de la fermentation. Le ramen shoyu, considéré comme le style le plus ancien du ramen de Tokyo et comme la forme originelle du ramen japonais, se distingue par un bouillon brun clair, à la fois net et profond en goût.
Le shoyu est élaboré à partir de SOJA cuit et de BLÉ torréfié, auxquels on ajoute un champignon koji (Aspergillus oryzae, appelé koji en japonais), puis on laisse fermenter et vieillir lentement pendant plusieurs mois. Au cours de ce long processus de fermentation, les protéines se décomposent en acides aminés, donnant naissance à la « cinquième saveur » — l'umami (旨味) — découverte et nommée par les Japonais il y a plus d'un siècle.
Pour faire une analogie avec la culture gastronomique européenne, c'est le même principe que le parmesan qui concentre ses arômes après 24 mois d'affinage, ou que la choucroute et le vin qui développent leur profondeur grâce au temps. Chaque goutte de shoyu renferme plusieurs mois de travail et l'action des micro-organismes.
※ Ce ramen lui-même n'est pas un aliment fermenté ; c'est la poudre de sauce soja utilisée dans l'assaisonnement qui est fabriquée selon le procédé traditionnel de fermentation.
