Banchan c'est quoi ? Guide + recette de gamja jorim

Par DotAsia Kitchen|Accompagnement · Cuisine coréenne|Publié le 17 août '26

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Tu t'es déjà demandé banchan c'est quoi, ces dizaines de petits bols qui couvrent la table dans les restaurants coréens ? Nous, on te répond et on t'apprend à en cuisiner un chez toi : le gamja jorim, des pommes de terre braisées, laquées à la sauce soja. En plus, il ne demande que des ingrédients que tu trouves déjà dans ta cuisine à Paris ou à Lyon.

Banchan c'est quoi, et pourquoi commencer par celui-ci

Beaucoup de recettes coréennes font peur. Elles demandent du gochugaru, du kimchi maison, des heures de fermentation. Pas celle-ci. Le gamja jorim (감자조림), c'est des pommes de terre, de la sauce soja, un peu de sucre. Autrement dit, la porte d'entrée idéale quand on se demande banchan c'est quoi concrètement dans une cuisine. Chez nous, c'est le banchan qu'on prépare le dimanche soir. Il se garde toute la semaine au frigo. Ensuite, chaque repas devient plus simple : un bol de riz chaud, deux cubes laqués, et c'est déjà un dîner coréen. Pas de piment, pas d'ingrédient introuvable. Juste une sauteuse et 30 minutes.

Dans ce guide, on te transmet deux secrets. D'abord, le rinçage de l'amidon : c'est lui qui fait la différence entre une sauce limpide et brillante et une bouillie collante. Ensuite, la technique du braisage en deux temps, couvercle puis réduction, qui donne ce glaçage miroir typique des jorim coréens. Avec ça, tu sauras répondre à la question banchan c'est quoi mieux que la moitié des blogs food. Et surtout, tu sauras en cuisiner un vrai.

Banchan (반찬), c'est quoi exactement ?

Les banchan (반찬) sont les petits plats d'accompagnement servis autour du riz à chaque repas coréen. Ils sont au cœur de la cuisine coréenne traditionnelle : kimchi, légumes assaisonnés (namul), plats braisés (jorim), pickles. En Corée, ils arrivent gratuitement au restaurant, souvent resservis à volonté. À la maison, on en prépare plusieurs en avance, on les garde au frigo, et on pioche. C'est un système, pas une recette. Le riz est la base, les banchan sont la couleur, le croquant, le salé, l'acide. La première fois qu'on a vu une table couverte de douze bols à Séoul, on a compris : ici, on ne mange jamais un seul plat.

Ce qu'il te faut pour un banchan de gamja jorim

La liste tient sur un ticket de caisse. Des pommes de terre à chair ferme, de l'ail, et trois produits coréens qui serviront ensuite dans des dizaines de recettes. Pas de sirop de maïs sous la main ? Remplace-le par du miel, ajouté hors du feu. La sauce soja coréenne jin, plus ronde qu'une sauce soja chinoise, reste en revanche difficile à remplacer.

• : la colonne vertébrale du plat, une sauce soja de table coréenne, ronde et umami, parfaite pour tous les jorim.
• : le secret du glaçage miroir ; il enrobe sans cristalliser et donne ce brillant typique des banchan braisés.
• : une touche fruitée et acidulée qui équilibre le salé ; remplaçable par une cuillère de sucre.
• : type Charlotte ou Ratte, elles tiennent au braisage sans s'écraser.
• : le parfum final, ajouté hors du feu pour ne pas le brûler.

Technique et erreurs courantes

Tout se joue sur le braisage en deux temps. D'abord à couvert : la vapeur cuit les pommes de terre à cœur pendant que la sauce les imprègne. Ensuite à découvert : le liquide réduit et se transforme en glaçage brillant qui enrobe chaque cube. Si tu réduis trop tôt, l'intérieur reste dur. Si tu couvres trop longtemps, la sauce reste liquide et le plat a l'air bouilli. Dix minutes couvert, cinq minutes découvert : c'est le rythme.

• Rince l'amidon: passe les cubes sous l'eau froide avant cuisson, sinon la sauce devient trouble et attache au fond.
• Couvercle d'abord, glaçage ensuite: la vapeur cuit, la réduction fait briller ; n'inverse jamais l'ordre.
• Ne remue pas à la cuillère: les cubes casseraient ; secoue plutôt la sauteuse par le manche pour les enrober.

Astuce: Pique un cube à la pointe du couteau après 10 minutes : la lame doit entrer sans forcer, mais le cube doit rester entier.

Pas à pas, en photos

Avec quoi servir tes banchan

Un banchan ne se mange jamais seul : il accompagne toujours un bol de riz chaud. Ensuite, la règle coréenne est simple : varie les textures et les saveurs. Ton gamja jorim est doux et fondant, alors ajoute quelque chose de croquant et d'acide à côté. Deux ou trois bols suffisent pour une vraie table coréenne à la maison, même un mardi soir.

• Riz cuit CJ Hetbahn — deux minutes au micro-ondes et tu as le riz coréen parfait, sans cuiseur.
• Jangajji vegan premium — des pickles coréens acidulés qui réveillent le côté doux du jorim.
• Danmuji entier INAKA — le radis jaune croquant, à trancher finement pour un banchan express de plus.

Trois bols sur la table, un bol de riz fumant au milieu : voilà, tu sais maintenant vraiment ce qu'est un repas coréen. — DotAsia Kitchen x

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Questions fréquentes

Banchan c'est quoi exactement ?

Les banchan sont les petits plats d'accompagnement servis avec le riz à chaque repas coréen. Le mot 반찬 désigne tout ce qui entoure le bol de riz : kimchi, légumes assaisonnés, plats braisés, pickles. Ils se préparent en avance, se conservent au frigo et se partagent au centre de la table.

Combien de banchan sert-on par repas ?

Entre deux et six à la maison, c'est la norme coréenne moderne. Les tables royales en comptaient jusqu'à douze. Chez toi, commence simple : un bol de riz, ton gamja jorim, du kimchi ou des pickles jangajji. Trois bols suffisent déjà pour une vraie table coréenne.

Les banchan sont-ils gratuits au restaurant coréen ?

Oui, en Corée, les banchan sont inclus et souvent resservis gratuitement à volonté. C'est une marque d'hospitalité, comme le pain en France. En Europe, la plupart des restaurants coréens suivent la tradition avec deux ou trois banchan offerts, mais le resservice illimité reste plus rare.

Combien de temps se conservent les banchan ?

La plupart se gardent 3 à 7 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Les plats braisés comme le gamja jorim tiennent 5 jours. Les pickles et le kimchi durent des semaines, voire des mois. Sers-toi toujours avec des couverts propres pour prolonger la conservation.