¿Cuántos tipos de kimchi variedades existen en Corea? Más de 200 (approx.), y cada casa guarda la suya. En este artículo te enseñamos las más famosas y, además, te damos la receta del kimchi fresco que puedes hacer hoy mismo en tu cocina de Madrid o Lisboa. Sin fermentación, sin espera, y con un secreto que cambia el resultado por completo.
Tipos de kimchi: las variedades que descubrí en Seúl
Cuando llegué a Seúl pensaba que el kimchi era una sola cosa: col china fermentada y picante. Sin embargo, en la primera comida familiar aparecieron cinco cuencos distintos sobre la mesa. Había kimchi de rábano en dados, kimchi de pepino relleno, kimchi blanco sin picante y uno de cebolleta que aún sueño. Ahí entendí que los tipos de kimchi y sus variedades son un mundo entero. Por eso, si te agobia la idea de fermentar en casa, respira. No hace falta. Existe una variedad, el geotjeori (겉절이), que se aliña y se come al momento. Es el kimchi de las prisas y de los antojos. Además, es la puerta de entrada perfecta para tu primera vez.
Este artículo te promete dos cosas. Primero, aprenderás a distinguir las variedades principales de kimchi para pedir con criterio en un restaurante coreano o comprar sin dudas. Segundo, te llevas la receta del geotjeori tal y como la hacen las madres coreanas: rápida, honesta y con medidas exactas. Los dos secretos que marcan la diferencia son el salado correcto de la col y el reposo del aliño antes de mezclar. Parecen detalles menores, pero créenos: separan un kimchi flácido y soso de uno crujiente que huele a puesto de mercado de Gwangjang. Vamos allá.
¿Qué es el kimchi y cuántas variedades existen?
El kimchi (김치) es la técnica coreana de salar y aliñar verduras, con o sin fermentación. La versión más conocida es la de col china, el baechu kimchi (배추김치). Sin embargo, hay cientos de variedades: kkakdugi (깍두기) de rábano, oi sobagi (오이소박이) de pepino, pa kimchi (파김치) de cebolleta o baek kimchi (백김치), el blanco sin picante. La tradición de prepararlo en comunidad, el kimjang, es patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. En Corea vi neveras enteras dedicadas solo al kimchi. Aquí, con un buen táper y tu nevera normal, te sobra para empezar.
Qué necesitas para hacer kimchi fresco en casa
La lista es corta y casi todo se encuentra en nuestra tienda. La col china la tienes en cualquier supermercado grande de España o Portugal. El resto son básicos coreanos que, además, te servirán para decenas de recetas más. Si no comes pescado, tranquilidad: te damos una alternativa vegetal al fish sauce que funciona de maravilla.
- : el copo de chile coreano, grueso y de picante amable. Es el alma del color y del sabor; el pimentón no lo sustituye.
- : sal coreana de grano limpio para el salado de la col. De este paso depende que el kimchi quede crujiente.
- : nuestro comodín vegetal en lugar de la salsa de pescado. Aporta profundidad sin nada de origen animal.
- : redondea el aliño con un fondo salado y ligeramente dulce.
- : básicos de despensa que completan el aliño.
Técnica y errores comunes
La técnica clave del kimchi fresco es el salado. Salamos la col para extraer agua, no para sazonarla. Así las hojas se vuelven flexibles pero conservan el crujido. Si te saltas este paso, el aliño se agua a los diez minutos y el resultado queda triste. Por otro lado, el reposo del aliño importa igual: el gochugaru necesita unos minutos para hidratarse y soltar su color rojo intenso. Esto vale para casi todos los tipos de kimchi, de la col al pepino. Domina estas dos ideas y podrás improvisar variedades con lo que tengas en la nevera.
- Sala con tiempo: treinta minutos, volteando a la mitad. La col debe doblarse sin romperse, como una hoja de lechuga cansada.
- Enjuaga bien: dos pasadas bajo el grifo y un buen escurrido. El exceso de sal es el error número uno del principiante.
- Hidrata el gochugaru: mezcla el aliño y espera cinco minutos antes de tocar la col. El color y el aroma cambian por completo.
Consejo: Prueba siempre un trozo de col escurrida antes de aliñar: si ya está salada, reduce la soja del aliño a la mitad.
Paso a paso, en fotos
Con qué acompañar tu kimchi fresco
El geotjeori pide arroz blanco recién hecho, así de simple. Sin embargo, en Corea es el acompañante estrella de los fideos y de los guisos contundentes. Además, cuando tu kimchi fresco empiece a fermentar en la nevera, entra en su segunda vida: es entonces cuando brilla en sopas y salteados. Ninguna de las variedades de kimchi se desperdicia jamás; solo cambia de papel en la mesa.
- Fideos somyeon — el clásico kimchi bibim guksu, fideos fríos con kimchi picado, se hace en diez minutos.
- Luncheon meat coreano — dorado en la sartén junto a kimchi ya ácido, es el corazón de un buen kimchi jjigae.
- Vinagre de manzana doble — unas gotas avivan el kimchi fresco cuando lo sirves con platos grasos.
Haz tu primer bote esta semana y cuéntanos qué variedad cae después. — DotAsia Kitchen x
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Cómo se hace, en vídeo
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Geotjeori: kimchi fresco de col china
Por: DotAsia Kitchen
Preparación: 40 min·Cocción: 5 min·Total: 45 min
Acompañamiento·Cocina coreana·Raciones: 6
★★★★★Receta de la casa DotAsia
De todos los tipos de kimchi variedades, el geotjeori es el más rápido: col china aliñada y lista en 45 minutos, sin fermentar. Picante: medio, ajustable con el gochugaru.
Ingredientes
Para la col
Para el aliño
Elaboración
- Corta la col china a lo largo y luego en trozos de bocado de unos 4 cm. Desecha la base dura del tronco.
- Espolvorea la sal entre las hojas en un cuenco grande. Deja reposar 30 minutos, volteando a los 15.
- Enjuaga la col dos veces bajo el grifo con agua fría. Escúrrela muy bien en un colador, apretando con suavidad.
- Calienta una sartén pequeña a fuego medio, sin aceite, durante un minuto.
- Tuesta las semillas 2-3 minutos, moviendo la sartén, hasta que doren y huelan a fruto seco. Resérvalas.
- Mezcla el gochugaru, el Yeondu, la soja, el ajo, el jengibre, el azúcar y el aceite de sésamo. Deja reposar 5 minutos para que el chile se hidrate.
- Masajea la col escurrida con el aliño, mejor con guantes, hasta cubrir cada hoja. Incorpora la cebolleta al final.
- Prueba un trozo y rectifica de sal, azúcar o picante. El sabor debe ser vivo, ligeramente dulce y salado.
- Espolvorea el sésamo tostado y sirve al momento. También puedes guardarlo en la nevera en un táper hermético.
Notas
- Sin picante apenas: baja el gochugaru a 2 cucharadas o usa gochugaru fino secado al sol, de picante más suave y color intenso.
- Versión exprés en 15 minutos: sáltate el salado, aliña col rallada y añade un chorrito de vinagre de manzana doble para simular la acidez.
- El Yeondu sustituye a la salsa de pescado tradicional; el resultado es 100 % vegetal sin perder profundidad.
- En la nevera aguanta 3-4 días crujiente. Después empieza a fermentar y a agriarse: perfecto para guisos y salteados.
- En el vídeo, Bibi muestra kimchis fermentados de rábano, pepino y cebolleta; anímate con ellos cuando domines esta versión fresca.
- Usa siempre un táper de cristal o plástico duro: el kimchi tiñe y perfuma los recipientes porosos.
Información nutricional (por ración, aprox.): Calorías 80 kcal · Proteínas 3 g · Carbohidratos 11 g · Grasas 3 g
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Preguntas frecuentes
¿Cuántos tipos de kimchi existen en Corea?
Se documentan más de 200 variedades (approx.). Las más comunes son el baechu kimchi de col china, el kkakdugi de rábano, el oi sobagi de pepino y el baek kimchi blanco sin picante. Además, cada región y cada familia tiene su versión, con más o menos marisco, ajo o chile.
¿Qué tipo de kimchi es mejor para empezar?
El geotjeori, el kimchi fresco sin fermentar, es el más fácil para principiantes. Se prepara en 45 minutos, no necesita vigilancia y su sabor es suave y crujiente. Cuando lo domines, da el salto al baechu kimchi fermentado, que solo añade paciencia y un buen táper.
¿El kimchi pica mucho?
Depende del gochugaru y de la cantidad que uses. El gochugaru para kimchi tiene un picante medio, mucho más amable que la cayena. Además, existen variedades sin chile, como el baek kimchi blanco. En casa controlas tú: empieza con la mitad de chile y sube en la siguiente tanda.
¿Cuánto dura el kimchi en la nevera?
El kimchi fresco aguanta 3-4 días crujiente en la nevera; el fermentado, varios meses. Con el tiempo se vuelve más ácido, pero no se estropea: cambia de uso. Un kimchi muy ácido es justo el que buscan los coreanos para el kimchi jjigae y el arroz salteado.
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