Sunchang es una pequeña región de la provincia de Jeolla del Norte, en Corea, reconocida desde hace siglos como la cuna del mejor Gochujang del país. La niebla característica de la zona, la gran diferencia de temperatura entre el día y la noche, y la pureza de sus aguas crean un entorno ideal para la actividad de los microorganismos fermentadores, dando lugar a un Gochujang de sabor profundo y suave. El Gochujang Sunchang de Chungjungone se elabora con chiles rojos secados al sol (Taeyang-cho), arroz glutinoso integral, meju (soja fermentada) y sal marina, siguiendo fielmente el método tradicional coreano.
El proceso de elaboración consta de dos fermentaciones. En la primera, el almidón del arroz glutinoso integral se transforma en dulzor natural gracias al koji (nuruk). A continuación, se añaden el chile rojo en polvo y el meju para iniciar la segunda fermentación. Este proceso es una recreación moderna del método tradicional coreano de maduración en onggi (vasijas de barro), y se caracteriza por un umami profundo forjado por el tiempo y un picante perfectamente equilibrado. Tras la fermentación, el producto se pasteuriza para garantizar una distribución segura.
Comparado con los alimentos fermentados más conocidos en Europa, el Gochujang pertenece a la misma categoría que el vinagre balsámico añejo italiano, los quesos de larga maduración franceses o el sauerkraut alemán: en todos ellos, el tiempo transforma ingredientes simples en sabores complejos y ricos. Del mismo modo que el sauerkraut transforma el repollo, la fermentación coreana convierte los cereales y los chiles en un condimento de sabor profundo y redondo.
