O Kimchi é um alimento fermentado aperfeiçoado ao longo de séculos na Coreia. A couve colhida no outono é curada inteira em sal marinho para amolecer as folhas; em seguida, uma pasta preparada com gochugaru, alho picado, gengibre, cebolinho, cebola, puré de pera e uma variedade de molhos de peixe fermentados do sul da Coreia — como molho de anchova, de corvina amarela, de peixe-espada e de sardinela — é aplicada cuidadosamente entre cada folha.
O Kimchi temperado fermenta naturalmente num local fresco: durante este processo, as bactérias lácticas transformam suavemente a doçura da couve numa acidez delicada, enquanto as proteínas dos molhos de peixe se convertem num umami rico e profundo. A Bibigo adicionou uma cultura de bactérias lácticas para garantir uma fermentação tradicional consistente; mantido refrigerado, o processo de fermentação continua lentamente, desenvolvendo um sabor cada vez mais complexo e amadurecido com o tempo.
Tal como o chucrute alemão, o queijo curado francês ou o vinho italiano adquirem profundidade de sabor através do tempo e dos microrganismos, o Kimchi é produzido pelo mesmo princípio de fermentação natural. A diferença está na adição de molhos de peixe salgados e gochugaru picante, que criam um perfil de sabor complexo e inconfundível, único na Coreia.
