Le cœur de cette marinade, c'est la sauce soja naturellement fermentée selon la tradition coréenne, qui représente 34,4 % de la recette. En Corée, la sauce soja n'est pas un simple condiment : c'est le fruit du temps, élaboré en faisant fermenter lentement soja et blé. Le soja est cuit, façonné en blocs de meju, puis plongé dans de l'eau salée où des micro-organismes naturels décomposent progressivement les protéines, générant une saveur umami profonde et complexe.

Ce processus repose sur le même principe fondamental que l'affinage du fromage ou la vinification, si familiers aux Européens : le temps et les micro-organismes transforment des ingrédients simples en saveurs d'une grande complexité. En Corée, on considère qu'une sauce soja fermentée au fil des quatre saisons développe un goût plus riche et plus rond.

L'ajout de concentré de poire et de concentré d'ananas est une autre caractéristique distinctive de la marinade Galbi coréenne. Les enzymes naturelles de ces deux fruits attendrissent les protéines de la viande, tandis que leur douceur naturelle équilibre le côté salé de la sauce soja fermentée. Tout comme la choucroute ne se résume pas à l'acidité mais offre une saveur profonde et nuancée, la marinade Galbi coréenne dépasse le simple équilibre sucré-salé pour délivrer un goût véritablement tridimensionnel.