La salsa di soia fermentata (yangjoganjang) alla base del Sempio Mat-ganjang è prodotta secondo il tradizionale metodo di fermentazione naturale coreano. Durante il processo di fermentazione di soia sgrassata e frumento, i microrganismi scompongono lentamente proteine e amidi, generando un umami profondo e complesso. In Corea, la salsa di soia viene stagionata da secoli in giare di terracotta (onggi) attraverso le quattro stagioni, e Sempio porta avanti questa tradizione con tecnologie di fermentazione moderne dal 1946, affermandosi come marchio di riferimento coreano per le salse fermentate.
Il Mat-ganjang nasce dall'unione di questa salsa di soia fermentata con condimenti e frutti tipici coreani — aglio, cipollotto, cipolla, zenzero, alga kombu, mela e pera — cotti a fuoco lento insieme. La dolcezza naturale di verdure e frutti si armonizza con la sapidità della salsa di soia, creando il caratteristico equilibrio dolce-salato e la profondità aromatica tipica della cucina casalinga coreana. Si tratta di una categoria di salsa di soia aromatizzata esclusivamente coreana, del tutto distinta dalla shoyu giapponese o dalla salsa di soia chiara cinese (shengchou).
Proprio come i formaggi europei sviluppano la loro complessità nel tempo, il vino acquisisce bouquet attraverso la maturazione e i crauti ottengono la loro fresca acidità dalla fermentazione naturale — allo stesso modo, la salsa di soia fermentata coreana è un'espressione autentica della natura, plasmata dal tempo e dai microrganismi. Il Mat-ganjang è l'essenza della cucina casalinga coreana, racchiusa in un'unica bottiglia.
