Baekil (百日) — esattamente 100 giorni di stagionatura. Il nome Baekil Doenjang significa letteralmente "Doenjang stagionato per 100 giorni". In Corea, da centinaia di anni, si cuoce e si schiaccia la soia, la si modella in blocchi essiccati chiamati Meju, e poi la si immerge in acqua salata per la fermentazione naturale. Sempio segue fedelmente questo metodo tradizionale del Meju, affinando il processo con una propria tecnologia di "stagionatura a ritmo di temperatura" che riproduce le variazioni stagionali, garantendo una maturazione precisa nell'arco di 100 giorni.
Soia, sale e Koji. Il Baekil Doenjang contiene solo quattro ingredienti: soia, sale, alcol e il tradizionale fungo fermentante Aspergillus oryzae (starter koji), utilizzato anche nel miso giapponese, nel nuruk coreano e nel vino di riso cinese. Privo di frumento (glutine) — elemento che lo distingue dal miso comune e da altri tipi di pasta fermentata — e completamente esente da additivi chimici e conservanti. Il koji decompone lentamente le proteine della soia, sviluppando naturalmente aminoacidi e composti umami ricchi e complessi. Sempio ha presentato questo prodotto nel 2015, dopo 15 anni di ricerca sulla scienza della fermentazione tradizionale coreana.
Il cugino del formaggio, del vino e dei crauti. Proprio come il Parmigiano Reggiano stagiona per 24 mesi, il vino matura in botti di rovere e i crauti fermentano naturalmente il cavolo — il Baekil Doenjang coreano segue lo stesso principio. Un sapore profondo creato dal tempo e dai microrganismi. Assaggiandolo, si percepisce chiaramente la differenza rispetto al miso bianco giapponese leggero: il Doenjang è più intenso, robusto e terroso — la quintessenza della fermentazione coreana.
