Il cuore di questa marinata è la salsa di soia naturalmente fermentata secondo la tradizione coreana, che costituisce il 34,4% della ricetta. In Corea la salsa di soia non è un semplice condimento, ma il frutto del tempo: soia e frumento vengono lentamente fermentati per creare un prodotto di straordinaria complessità. La soia viene cotta e pressata in blocchi chiamati meju, poi immersa in salamoia dove i microrganismi naturali scompongono lentamente le proteine, sviluppando un profondo sapore umami.

Questo processo segue essenzialmente lo stesso principio della stagionatura di formaggi e vini, ben nota agli europei: il tempo e i microrganismi trasformano ingredienti semplici in sapori complessi. In Corea si ritiene che una salsa di soia fermentata attraverso le quattro stagioni abbia un gusto più intenso e rotondo.

Un'altra caratteristica distintiva della marinata coreana per Galbi è l'aggiunta di concentrato di pera e concentrato di ananas. Gli enzimi naturali di questi due frutti ammorbidiscono le proteine della carne, mentre la loro dolcezza naturale bilancia la sapidità della salsa di soia fermentata. Proprio come i crauti non hanno solo un sapore acido ma una ricchezza aromatica profonda, anche la marinata coreana per Galbi va ben oltre il semplice dolce-salato, offrendo un gusto articolato e tridimensionale.