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Il Kimchi è un alimento fermentato perfezionato in Corea nel corso di centinaia di anni. Una testa intera di cavolo raccolta in autunno viene messa sotto sale marino integrale per ammorbidirla, poi condita foglia per foglia con un impasto preparato con peperoncino in polvere, aglio tritato, zenzero, cipollotto, cipolla, purea di pera e diverse salse di pesce fermentate tipiche della costa meridionale coreana, come la salsa di acciughe, di Hwangseogeo, di pesce coltello e di Baendaengi.
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Il Kimchi condito fermenta naturalmente in un luogo fresco: durante questo processo i batteri lattici trasformano delicatamente la dolcezza del cavolo in una leggera acidità, mentre le proteine delle salse di pesce si convertono in un ricco sapore umami. Bibigo aggiunge una coltura di batteri lattici per garantire in modo costante l'aroma della fermentazione tradizionale; conservato in frigorifero, la fermentazione continua lentamente, sviluppando nel tempo un sapore sempre più profondo e maturo.
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Proprio come i crauti tedeschi, i formaggi stagionati francesi e il vino italiano acquistano profondità di sapore attraverso il tempo dei microrganismi, anche il Kimchi nasce dallo stesso principio di fermentazione naturale. La differenza sta nel fatto che il Kimchi, arricchito da salse di pesce salate e peperoncino piccante, crea una complessità aromatica tutta coreana che non si trova da nessun'altra parte al mondo.
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