O coração deste molho de Tteokbokki é o Gochujang, que representa 35% do total dos ingredientes. O Gochujang é um condimento fermentado tradicional coreano, produzido a partir de pimenta vermelha em pó, arroz glutinoso, soja (meju) e sal, fermentados naturalmente durante um longo período em jarras de barro (onggi). Nas casas coreanas, o Gochujang tem sido maturado ao longo de séculos, aproveitando as variações de temperatura das quatro estações, desenvolvendo um sabor único onde o picante, o doce e o umami se fundem harmoniosamente.
Durante a fermentação, as proteínas da soja são decompostas em aminoácidos por enzimas naturais, sendo esta a origem do profundo umami. Neste molho, foram adicionados separadamente péptidos de soja fermentada, enriquecendo ainda mais as camadas de sabor. O caldo de anchova e o extrato de lula completam o umami de frutos do mar ao estilo coreano.
Pense nos alimentos fermentados que conhece na Europa — tal como o queijo curado francês, o vinagre balsâmico italiano ou o chucrute alemão ganham profundidade com o tempo, o Gochujang coreano, através da fermentação natural, vai muito além de um simples condimento picante, desenvolvendo uma complexidade de sabores única. Este molho tem como base esse Gochujang fermentado tradicional, cuidadosamente equilibrado para uma tigela perfeita de Tteokbokki.
