Il Pogi Kimchi inizia tagliando il cavolo cinese a metà e marinandolo nel sale grosso. Tra le foglie ben salate vengono inseriti con cura, foglia per foglia, i condimenti a base di ravanello a julienne, peperoncino rosso in polvere, aglio, zenzero, cipollotto, cipolla, salsa di acciughe e salsa di gamberi. Jongga è uno dei marchi di Kimchi più amati in Corea e segue fedelmente questo metodo tradizionale nei propri stabilimenti produttivi in Corea.
Una volta condito, il cavolo viene sottoposto a un processo di fermentazione naturale a bassa temperatura. Durante questa fase, i batteri lattici del genere Leuconostoc trasformano lentamente gli zuccheri delle verdure in acido lattico. Con il passare del tempo si sviluppano una piacevole acidità e un profondo umami, mentre gli ingredienti del condimento si amalgamano creando il caratteristico sapore complesso del Kimchi. La durata della fermentazione varia naturalmente in base alla stagione e alla temperatura.
Appartiene alla stessa categoria degli alimenti fermentati ben noti in Europa — crauti, formaggi stagionati, vino, pane a lievitazione naturale — ma il Kimchi è una tradizione alimentare unica coreana in cui la freschezza delle verdure, la profondità del condimento e l'acidità della fermentazione naturale si fondono in un unico sapore. In Corea è il contorno più familiare, presente quasi ad ogni pasto.
