Cos'è il Pogi Kimchi? In Corea il kimchi non è un semplice contorno: è il cuore di ogni pasto quotidiano. Il "Pogi Kimchi" è la forma più tradizionale, in cui il cavolo intero viene tagliato a metà e le foglie vengono condite una ad una con la pasta di spezie, per poi essere fermentato nella sua interezza. Jongga, il marchio di kimchi n°1 in Corea, gestisce con cura ogni fase del processo — salatura, condimento e maturazione — per riprodurre fedelmente il sapore artigianale delle cucine coreane di generazione in generazione.
La scienza della fermentazione. La fermentazione del kimchi avviene quando i batteri lattici (Lactic Acid Bacteria) presenti in natura scompongono lentamente gli zuccheri del cavolo. Jongga utilizza il ceppo di batteri lattici per kimchi Leuconostoc DRC0211, isolato e coltivato dalla natura coreana, insieme a un liquido fermentato di batteri lattici vegetali, per ottenere un profilo aromatico profondo e uniforme. Durante questo processo di fermentazione si formano naturalmente la caratteristica acidità rinfrescante del kimchi, il ricco sapore umami e una leggera effervescenza.
Un parallelo con la cultura fermentativa europea. Come il formaggio è fermentazione del latte, il vino è fermentazione dell'uva e i crauti (Sauerkraut) sono fermentazione naturale del cavolo, il kimchi è fermentazione naturale del cavolo cinese. La differenza sta nell'aggiunta di aglio, peperoncino, zenzero e salse di pesce fermentate, che creano un profilo aromatico ancora più complesso e stratificato. Poiché la maturazione continua lentamente in frigorifero, con il passare del tempo l'acidità si intensifica e si sviluppano sapori sempre più profondi — in Corea questo kimchi stagionato viene chiamato "Mukeunji".
