Cos'è il Jjolmyeon? Si narra che questo piatto di noodles tipicamente coreano sia nato negli anni '70 in un pastificio di Incheon, in Corea, per un errore fortuito nella produzione di noodles più spessi del solito. Più grossi dei normali spaghetti e più elastici degli udon, i Jjolmyeon si distinguono per la loro consistenza straordinariamente gommosa (chewy) ad ogni morso. Il nome "Jjol" richiama in coreano il concetto di "gommoso ed elastico", e il piatto è diventato uno dei protagonisti assoluti della cultura dello street food coreano.
Il cuore della salsa: il Gochujang. La salsa di condimento di questo prodotto contiene gochujang, il tradizionale condimento fermentato coreano. Il gochujang è un condimento fermentato unico nel suo genere, ottenuto mescolando meju (blocchi di soia fermentata), peperoncino in polvere, riso glutinoso e sale, lasciati poi a maturare naturalmente in giare di terracotta per lungo tempo. Durante la fermentazione si sviluppano in modo naturale un profondo umami e una dolcezza caratteristica. Maturando lentamente attraverso le variazioni di temperatura delle quattro stagioni, il suo sapore si intensifica e si arricchisce nel tempo.
Un legame con la tradizione europea. Proprio come il formaggio ottiene la sua profondità di sapore dalla fermentazione naturale del latte, il vino sviluppa aromi complessi dall'invecchiamento dell'uva e i crauti acquisiscono la loro acidità dalla fermentazione del cavolo — allo stesso modo, il gochujang coreano è un alimento fermentato di antica tradizione, ottenuto dalla fermentazione naturale di legumi e cereali. È proprio per questo che il suo sapore piccante non è una semplice sensazione pungente, ma è accompagnato da un umami profondo e avvolgente.
