Baekil (百日) — exactement 100 jours d'affinage. Le nom Baekil Doenjang signifie littéralement « Doenjang affiné pendant 100 jours ». En Corée, depuis des siècles, on prépare le Doenjang en faisant cuire et écraser des graines de soja, en les façonnant en blocs séchés appelés Meju, puis en les plongeant dans de l'eau salée pour une fermentation naturelle. Sempio suit fidèlement cette méthode traditionnelle au Meju, tout en affinant le produit avec précision pendant 100 jours grâce à sa propre technologie d'affinage à rythme thermique (temperature-rhythm aging), qui reproduit les variations de température des quatre saisons.
Soja, sel et koji. Le Baekil Doenjang ne contient que quatre ingrédients : soja, sel, alcool et le ferment traditionnel Aspergillus oryzae (koji), utilisé aussi bien dans le miso japonais, le nuruk coréen que les alcools de grains chinois. Sans blé (gluten) — ce qui le distingue du miso ordinaire et de certains autres Doenjang — et sans additifs chimiques ni conservateurs. Le koji décompose lentement les protéines du soja, produisant naturellement une richesse en acides aminés et en composés umami. Sempio a présenté ce produit en 2015, après 15 ans de recherche sur la science de la fermentation traditionnelle coréenne.
Le cousin du fromage, du vin et de la choucroute. En Europe, le parmesan s'affine 24 mois, le vin mûrit en fût de chêne, la choucroute fermente naturellement le chou — le Baekil Doenjang coréen repose sur le même principe. Une saveur profonde née du temps et des micro-organismes. Une fois goûté, on perçoit clairement la différence avec le miso blanc japonais léger : une fermentation coréenne plus intense, plus sauvage, aux notes terreuses caractéristiques.
