Das Herzstück dieser Marinade ist die natürlich fermentierte koreanische Sojasoße, die 34,4 % des Rezepts ausmacht. In Korea ist Sojasoße weit mehr als ein einfaches Würzmittel – sie ist das Ergebnis eines langsamen Fermentationsprozesses aus Sojabohnen und Weizen. Die Bohnen werden gekocht, zu Meju-Blöcken geformt und in Salzwasser eingelegt, wo natürliche Mikroorganismen die Proteine langsam abbauen und ein tiefes Umami-Aroma entstehen lassen.

Dieser Prozess folgt im Wesentlichen demselben Prinzip wie die Reifung von Käse und Wein, die Europäern vertraut ist: Zeit und Mikroorganismen verwandeln einfache Zutaten in komplexe Aromen. In Korea gilt: Je länger die Sojasoße über die vier Jahreszeiten fermentiert, desto tiefer und runder wird ihr Geschmack.

Ein weiteres Merkmal der koreanischen Galbi-Marinade ist die Zugabe von Birnen-Konzentrat und Ananas-Konzentrat. Die natürlichen Enzyme beider Früchte machen das Fleisch zart, indem sie die Proteine aufschließen, und gleichen mit ihrer natürlichen Süße die Salzigkeit der fermentierten Sojasoße aus. Ähnlich wie Sauerkraut nicht nur sauer, sondern komplex im Geschmack ist, geht auch die koreanische Galbi-Marinade weit über ein einfaches Süß-Salzig-Profil hinaus.