O Pogi Kimchi começa com o processo de salgar o repolho chinês cortado ao meio em sal grosso. Depois de bem salgado, uma mistura de nabo em tiras, pimenta vermelha em pó, alho, gengibre, cebolinha, cebola, molho de anchova e molho de camarão é cuidadosamente aplicada folha a folha entre as camadas do repolho. A Jongga é uma das marcas de Kimchi mais apreciadas da Coreia e segue este método tradicional, produzindo o produto nas suas instalações na Coreia.
Após a preparação dos temperos, o repolho passa por um processo de fermentação natural a baixa temperatura. Durante este processo, as bactérias lácticas do género Leuconostoc tornam-se ativas e convertem lentamente os açúcares dos vegetais em ácido láctico. Com o passar do tempo, desenvolve-se uma acidez refrescante e um profundo umami, e os ingredientes dos temperos fundem-se entre si para criar o sabor complexo e característico do Kimchi. O período de fermentação varia naturalmente consoante a estação do ano e a temperatura.
Pertence à mesma categoria dos alimentos fermentados bem conhecidos na Europa — chucrute, queijo curado, vinho, pão de fermentação natural. No entanto, o Kimchi é uma tradição alimentar única da Coreia, onde a frescura dos vegetais, a profundidade dos temperos e a acidez da fermentação natural se combinam numa só preparação. Na Coreia, é o acompanhamento mais familiar, presente em quase todas as refeições.
