O Chonggak Kimchi é uma das tradições de acompanhamento mais antigas da Coreia, preparado com pequenos e rechonchudos rabanetes altari colhidos no outono, utilizados inteiros com as folhas. Os rabanetes limpos são curados em sal marinho para extrair a humidade, depois generosamente temperados com pimenta vermelha em pó, alho picado, gengibre, cebolinha, molho de anchova e molho de camarão. Nas famílias coreanas, este processo é chamado de "preparar kimchi", e cada família tem a sua própria proporção de temperos — tal como as receitas caseiras transmitidas de geração em geração nas famílias europeias.
O kimchi recém-preparado assemelha-se inicialmente a uma salada fresca e crocante, mas vai amadurecendo lentamente com o tempo. As bactérias lácticas naturalmente presentes nos temperos — neste produto é adicionada a estirpe Leuconostoc DRC0211 — convertem gradualmente os açúcares do rabanete em ácido, transformando a doçura fresca dos legumes num umami profundo e complexo. A temperaturas de refrigeração (0–4°C), a fermentação progride lentamente, aprofundando os sabores ao longo de dias e semanas.
Numa analogia com a cultura gastronómica europeia, a fermentação do kimchi é mais próxima do chucrute (couve fermentada alemã), mas com uma riqueza de temperos muito superior. Tal como o queijo ganha aroma ao amadurecer com o tempo, ou o vinho desenvolve sabor em barricas de carvalho — o kimchi também só fica completo com o ingrediente do tempo. Primeiro como um kimchi de rabanete fresco e picante, depois, passados alguns dias, como um kimchi "maduro" com acidez vibrante e umami profundo — essa transformação em si é uma das formas de apreciar o kimchi.
