Baekil (100 Tage) — genau 100 Tage Reifung. Der Name Baekil Doenjang bedeutet „Doenjang, der 100 Tage lang gereift ist". In Korea wird seit Jahrhunderten Doenjang hergestellt, indem Sojabohnen gekocht, zerdrückt und zu Blöcken geformt werden — sogenannte Meju — die anschließend in Salzwasser auf natürliche Weise fermentieren. Sempio folgt dieser traditionellen Meju-Methode und verfeinert sie durch eine eigene „Temperaturrhythmus-Reifung" (temperature-rhythm aging), die den natürlichen Wechsel der Jahreszeiten nachbildet und den Doenjang präzise über 100 Tage reifen lässt.
Sojabohnen, Salz und Koji. Baekil Doenjang enthält nur vier Zutaten: Sojabohnen, Salz, Alkohol und den traditionellen Fermentationspilz Aspergillus oryzae (Koji-Starter), der auch in japanischem Miso, koreanischem Nuruk und chinesischem Reiswein verwendet wird. Ohne Weizen (Gluten) — das unterscheidet diesen Doenjang von gewöhnlichem Miso und einigen anderen Varianten. Keinerlei chemische Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel. Der Koji-Pilz baut die Sojaproteine langsam ab und erzeugt auf natürliche Weise reichhaltige Aminosäuren und Umami-Verbindungen. Sempio präsentierte dieses Produkt 2015 nach 15 Jahren Forschung zur traditionellen koreanischen Fermentationswissenschaft.
Verwandt mit Käse, Wein und Sauerkraut. So wie Parmesan 24 Monate reift, Wein im Eichenfass heranwächst und Sauerkraut durch natürliche Fermentation von Kohl entsteht — so wird auch Baekil Doenjang nach demselben Prinzip hergestellt. Tiefe Aromen, geschaffen durch Zeit und Mikroorganismen. Wer ihn einmal probiert hat, erkennt sofort den Unterschied zum leichten japanischen Shiro Miso: kräftiger, rustikaler, mit einem erdigen Charakter — die Essenz koreanischer Fermentationskultur.
