Die Nudeln und die scharfe Würzmischung von Buldak Bokkeummyeon sind selbst keine fermentierten Lebensmittel – doch die Flüssigsauce, die für die tiefe Geschmackskomplexität verantwortlich ist, enthält Sojasoße (SOY sauce), ein traditionell fermentiertes koreanisches Würzmittel. Sojasoße wird in Korea seit Jahrhunderten in Haushalten selbst hergestellt und ist ein Paradebeispiel für natürliche Fermentation: entstanden aus Sojabohnen, Salz und Zeit.
Koreanische Sojasoße wird hergestellt, indem Meju – gepresste, getrocknete Sojabohnenkuchen – in Salzwasser eingelegt und über mehrere Monate hinweg langsam bei wechselnden Jahreszeiten gereift werden. Dabei werden die Sojaproteine abgebaut, und es entsteht ein vielschichtiges Aroma aus tiefer Salzigkeit, reichem Umami und einer feinen Süße.
Um eine vertraute europäische Analogie zu verwenden: Es ist dasselbe Prinzip wie Käse, der durch Reifung sein Aroma entwickelt, Wein, der mit der Zeit an Tiefe gewinnt, oder Sauerkraut, das auf natürliche Weise fermentiert. Das Geheimnis hinter dem tiefen Umami-Geschmack, der nach der Schärfe von Buldak Bokkeummyeon folgt, liegt in dieser traditionell fermentierten koreanischen Sojasoße.
