Chonggak Kimchi gehört zu einer der ältesten Beilagenkulturen Koreas. Im Herbst geerntete, kleine und kompakte Altari-Rettiche werden mitsamt ihren Blättern vollständig verarbeitet. Die sorgfältig gereinigten Rettiche werden zunächst in Meersalz eingelegt, um Feuchtigkeit zu entziehen. Anschließend werden sie großzügig mit Gochugaru, gehacktem Knoblauch, Ingwer, Lauch, Sardellenfischsauce und Garnelensauce vermengt und gewürzt. In koreanischen Haushalten nennt man diesen Vorgang „Kimchi einlegen" — eine Tradition, bei der jede Familie ihre eigenen Gewürzproportionen hat, ähnlich wie handgeschriebene Rezepte in europäischen Haushalten.
Frisch eingelegtes Kimchi ähnelt zunächst einem kühlen, knackigen Rohkostsalat, reift jedoch mit der Zeit langsam. Die natürlich vorhandenen Milchsäurebakterien in der Würzmischung — in diesem Produkt zusätzlich mit Leuconostoc DRC0211 angereichert — wandeln den Zucker im Rettich langsam in Säure um, wodurch die Süße des frischen Gemüses in einen tiefen Umami-Geschmack übergeht. Bei Kühlschranktemperatur (0–4°C) verläuft die Fermentierung langsam, und das Aroma vertieft sich über Tage und Wochen hinweg.
Im Vergleich zur europäischen Esskultur ähnelt die Fermentierung von Kimchi am ehesten der von Sauerkraut, ist jedoch deutlich würzreicher. Wie Käse durch Reifung an Aroma gewinnt und Wein im Eichenfass seinen Charakter entwickelt, wird auch Kimchi erst durch die Zutat Zeit vollendet. Zunächst als frisches, würziges Rettich-Kimchi genossen, entwickelt es nach einigen Tagen eine prickelnde Säure und einen tiefen Umami-Geschmack — diese Veränderung selbst ist eine weitere Art, Kimchi zu erleben.
