Pogi Kimchi ist ein traditionelles Fermentationsprodukt, das in Korea seit Jahrhunderten hergestellt wird. Ganze Chinakohl-Köpfe (Napa Cabbage) werden halbiert, in Meersalz eingelegt, um Feuchtigkeit zu entziehen, und anschließend Blatt für Blatt sorgfältig mit einer Würzmischung aus Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, Lauch, Zwiebeln, Birnen und verschiedenen Fischsaucen bestrichen. In koreanischen Haushalten versammelt sich die Familie im Spätherbst, um gemeinsam den Jahresvorrat an Kimchi einzulegen — dieser Brauch heißt „Kimjang" und ist als immaterielles Kulturerbe der Menschheit von der UNESCO anerkannt.
Bibigo folgt dieser traditionellen Methode und ergänzt sie durch eine eigene koreanische Milchsäurebakterienkulturen (Lactic Acid Bacteria Culture), um Fermentationstiefe und Konsistenz zu gewährleisten. Der gewürzte Kohl fermentiert langsam bei kühler Temperatur; dabei nimmt die natürliche Süße des Kohls ab, während ein tiefes Umami-Aroma und eine feine Säure entstehen.
Um es mit einem europäischen Vergleich zu beschreiben: So wie deutsches Sauerkraut durch natürliche Fermentation von Weißkohl entsteht, ist Kimchi ein koreanisches fermentiertes Gemüse — Chinakohl, der gemeinsam mit einer würzigen Paste fermentiert wird. Wie Wein, der mit der Zeit seinen Charakter verändert, und Käse, der durch Reifung an Tiefe gewinnt, verändert auch Kimchi täglich ein wenig seinen Geschmack im Kühlschrank. Genau diese Veränderung ist ein großer Teil des Genusses.
