Kimchi ist ein fermentiertes Lebensmittel, das in Korea über Jahrhunderte verfeinert wurde. Im Herbst geernteter Chinakohl wird als ganzer Kopf in Meersalz eingelegt, um ihn weich zu machen. Anschließend wird eine Würzpaste aus Gochugaru, gehacktem Knoblauch, Ingwer, Lauch, Zwiebeln, Birnenpüree sowie verschiedenen traditionellen Fischsaucen der südkoreanischen Küste – wie Sardellen-, Gelbfisch-, Haarschwanz- und Sardinenfischsauce – sorgfältig zwischen die Blätter gestrichen.
Das gewürzte Kimchi fermentiert an einem kühlen Ort auf natürliche Weise. Dabei wandeln Milchsäurebakterien die Süße des Kohls in eine leichte Säure um, während die Proteine der Fischsaucen in reiches Umami-Aroma übergehen. Bibigo ergänzt diesen Prozess mit Milchsäurebakterienkulturen, um das traditionelle Fermentierungsaroma gleichmäßig zu erzielen. Bei Kühllagerung setzt sich die Fermentierung langsam fort, sodass der Geschmack mit der Zeit tiefer und komplexer wird.
So wie deutsches Sauerkraut, französischer Reifekäse oder italienischer Wein durch die Zeit der Mikroorganismen ihre Tiefe gewinnen, entsteht auch Kimchi nach demselben Prinzip der natürlichen Fermentierung. Der Unterschied liegt darin, dass Kimchi durch salzige Fischsaucen und scharfes Gochugaru ein einzigartiges, vielschichtiges Aroma entwickelt, das nirgendwo sonst auf der Welt zu finden ist.
