La saveur centrale de ce produit provient du kimchi, le légume fermenté emblématique de la cuisine coréenne. Le kimchi est un aliment fermenté traditionnel coréen préparé en salant du chou, puis en le faisant maturer avec du piment rouge en poudre, de l'ail, du gingembre et des condiments à base de fruits de mer. Il est présent sur les tables coréennes depuis des centaines d'années, en tant qu'accompagnement incontournable.
La fermentation du kimchi se déroule naturellement. Le chou assaisonné mûrit lentement à basse température, sur plusieurs jours à plusieurs semaines. Durant ce processus, des bactéries lactiques naturelles (lactic acid bacteria) se développent, formant la saveur acidulée caractéristique et le profond umami du kimchi. Dans ce produit, le kimchi ainsi obtenu est séché et transformé en poudre d'assaisonnement et en flocons, concentrant ainsi toute la richesse de la fermentation traditionnelle coréenne.
Pour les amateurs de cuisine européenne, le kimchi se rapproche le plus de la choucroute allemande (Sauerkraut) parmi les légumes fermentés naturellement. Là où la choucroute fermente le chou uniquement avec du sel pour obtenir une saveur acidulée, le kimchi y ajoute du piment rouge, de l'ail et des condiments de fruits de mer, développant une complexité aromatique bien plus profonde. Tout comme le fromage s'affine pour gagner en caractère, ou le vin s'adoucit avec le temps, le kimchi transforme de simples légumes en une saveur d'une toute autre dimension grâce à la fermentation.
