Qu'est-ce que le Pogi Kimchi ? En Corée, le Kimchi n'est pas un simple accompagnement : c'est le cœur de chaque repas familial. Le Pogi Kimchi est la forme la plus traditionnelle, préparée en coupant un chou napa entier en deux et en badigeonnant chaque feuille de sauce épicée avant de le fermenter en entier. Jongga, marque de Kimchi n°1 en Corée, veille avec soin à chaque étape du processus — saumurage, assaisonnement, maturation — afin de reproduire fidèlement le savoir-faire des cuisines familiales coréennes transmis depuis des décennies.
La science de la fermentation. La fermentation du Kimchi est le résultat de bactéries lactiques (Lactic Acid Bacteria) naturellement présentes qui décomposent lentement les sucres du chou. Jongga utilise conjointement une culture de bactéries lactiques spécifiques au Kimchi, Leuconostoc DRC0211, isolée et cultivée à partir de la nature coréenne, ainsi qu'un ferment lactique végétal, afin d'obtenir une saveur profonde et homogène. Au cours de ce processus de fermentation, l'acidité rafraîchissante caractéristique du Kimchi, sa richesse en umami et une légère effervescence naturelle se développent spontanément.
Un lien avec la culture de fermentation européenne. Tout comme le fromage est la fermentation du lait, le vin celle du raisin, et la choucroute (Sauerkraut) la fermentation naturelle du chou, le Kimchi est la fermentation naturelle du chou napa. La différence réside dans l'ajout coréen d'ail, de piment, de gingembre et de sauces de poisson fermentées, qui confèrent une saveur bien plus complexe et multidimensionnelle. La fermentation se poursuit lentement au réfrigérateur : avec le temps, l'acidité s'approfondit et les saveurs deviennent plus mûres et intenses — ce que les Coréens appellent le Mukeunji (Kimchi longuement affiné).
