Le Poggi Kimchi est la forme la plus traditionnelle de Kimchi, préparée avec un chou entier. Les feuilles de chou frais sont d'abord salées au sel de mer pour en extraire l'humidité, puis une marinade composée d'ail, de piment rouge en poudre, de radis en julienne, de ciboule, de poireau vert, de sauce d'anchois et de sauce de crevettes est soigneusement appliquée entre chaque feuille. Dans les foyers coréens, il est de tradition depuis des siècles que la famille se réunisse à la fin de l'automne pour préparer ensemble le Kimchi de l'année entière — une pratique culturelle inscrite en 2013 au patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO sous le nom de Kimjang.
La fermentation est assurée conjointement par les bactéries lactiques naturellement présentes dans la marinade et par la souche Leuconostoc DRC0211 ajoutée. Dans un environnement réfrigéré à basse température, ces bactéries lactiques agissent lentement, transformant les sucres des légumes en acide lactique. Ce processus développe la saveur acidulée caractéristique du Kimchi ainsi qu'une profonde note umami. Ce produit est expédié à l'état frais et continue de fermenter pendant la conservation au réfrigérateur : sa saveur s'intensifie donc avec le temps.
Tout comme la choucroute, le fromage affiné et le vin européens atteignent leur plénitude aromatique avec le temps, le Kimchi est lui aussi un aliment vivant en fermentation. La fraîcheur croquante à l'ouverture, l'acidité équilibrée après quelques jours, la saveur profonde et complexe du Kimchi bien mûri après quelques semaines — un même pot de Kimchi révèle de multiples facettes au fil du temps.
