Le shoyu (sauce soja), base du Mentsuyu, est le condiment emblématique de la culture de fermentation naturelle japonaise. On inocule des moisissures Aspergillus oryzae sur du soja et du blé pour obtenir le koji, que l'on mélange ensuite à de l'eau salée afin de préparer le moromi (諸味), une pâte fermentée qui mûrit pendant plusieurs mois, voire plusieurs années. Durant cette longue période, moisissures, levures et bactéries lactiques décomposent protéines et amidon pour générer plus de 200 composés aromatiques.
On y ajoute ensuite un bouillon dashi (出汁) extrait de katsuobushi (bonite séchée) et de kombu (algue), parachevant ainsi l'umami (うまみ) — la saveur fondamentale de la cuisine japonaise. L'acide glutamique, découvert pour la première fois dans le kombu par un chimiste japonais en 1908, est précisément l'origine de cette saveur, reconnue aujourd'hui par les chefs du monde entier comme la « cinquième saveur ».
Pour faire un parallèle avec la gastronomie européenne, c'est le même principe que le Parmigiano Reggiano italien, qui acquiert sa profonde saveur après 36 mois d'affinage, ou que le vin français, qui développe ses arômes complexes en vieillissant en fût de chêne. Le résultat que la nature confie au temps et aux micro-organismes — voilà l'essence même du Mentsuyu japonais. Pour finir, le jus de yuzu de la région de Shikoku vient poser une note citronnée et parfumée sur la profonde saveur umami.
