Le Kimchi est un aliment fermenté affiné en Corée au fil de plusieurs siècles. Un chou nappa entier, récolté en automne, est d'abord mariné dans du sel de mer non raffiné pour l'attendrir, puis enrobé feuille par feuille d'une sauce préparée à base de piment rouge en poudre, d'ail haché, de gingembre, de ciboule, d'oignon, de purée de poire, et de diverses sauces de poisson fermentées de la côte sud coréenne — anchois, croaker jaune, ceinture, hareng, entre autres.
Une fois préparé, le Kimchi fermente naturellement dans un endroit frais. Durant ce processus, les bactéries lactiques transforment la douceur du chou en une légère acidité, tandis que les protéines des sauces de poisson se convertissent en une riche umami. Bibigo y ajoute une culture de bactéries lactiques pour reproduire de manière constante les arômes de la fermentation traditionnelle. Conservé au frais, la fermentation se poursuit lentement, développant au fil du temps une saveur plus profonde et plus complexe.
Tout comme la choucroute allemande, les fromages affinés français ou le vin italien acquièrent leur profondeur aromatique grâce au temps et aux micro-organismes, le Kimchi repose sur le même principe de fermentation naturelle. Sa singularité réside dans l'ajout de sauces de poisson salées et de piment rouge, qui lui confèrent une complexité de saveurs unique au monde, propre à la Corée.
