El Chonggak Kimchi es una de las tradiciones culinarias más antiguas de Corea: se elabora con pequeños y tiernos rábanos altari cosechados en otoño, utilizando el rábano entero junto con sus hojas. Los rábanos limpios se salan en sal marina para extraer la humedad y, a continuación, se mezclan generosamente con gochugaru, ajo picado, jengibre, cebolleta, salsa de anchoas y salsa de gambas. En los hogares coreanos, este proceso se denomina "preparar kimchi", y cada familia tiene sus propias proporciones de condimentos — una tradición artesanal comparable a las recetas caseras de las familias europeas.
Recién preparado, el kimchi se asemeja a una ensalada fresca y crujiente, pero con el tiempo madura lentamente. Las bacterias lácticas presentes de forma natural en los condimentos — en este producto se añade además la cepa Leuconostoc DRC0211 — transforman gradualmente los azúcares del rábano en ácido láctico, convirtiendo la dulzura de la verdura fresca en un profundo sabor umami. A temperatura de refrigeración (0–4 °C), la fermentación avanza despacio y el sabor se intensifica a lo largo de días y semanas.
En términos de cultura gastronómica europea, la fermentación del kimchi es más cercana al chucrut (col fermentada alemana), aunque con una mezcla de condimentos mucho más rica. Del mismo modo que un queso se afina con el tiempo desarrollando aromas más complejos, o que un vino adquiere matices en barrica — el kimchi también se completa con el ingrediente del tiempo. Primero, un kimchi de rábano fresco y picante; días después, un kimchi "madurado" con una acidez vibrante y un umami profundo. Ese proceso de transformación es en sí mismo una de las formas de disfrutar el kimchi.
