¿Qué es el Pogi Kimchi? En Corea, el Kimchi no es simplemente una guarnición, sino el elemento central de cada comida familiar. El "Pogi Kimchi" es la forma más tradicional: la col china entera se parte por la mitad y se unta la mezcla de especias entre cada hoja, fermentándose de forma integral. Jongga, la marca de Kimchi número 1 de Corea, gestiona con esmero todo el proceso — salazón, aliño y maduración — para reproducir fielmente el sabor artesanal de las cocinas coreanas de generación en generación.
La ciencia de la fermentación. La fermentación del Kimchi se produce cuando las bacterias lácticas (Lactic Acid Bacteria) presentes de forma natural descomponen lentamente los azúcares de la col china. Jongga utiliza conjuntamente el fermento de bacterias lácticas específico para Kimchi Leuconostoc DRC0211, aislado y cultivado en la naturaleza coreana, junto con un fermento de bacterias lácticas vegetales, logrando así un sabor profundo y uniforme. Durante este proceso de fermentación se forman de manera natural la característica acidez refrescante del Kimchi, su rico umami y una sutil efervescencia.
Conexión con la cultura fermentada europea. Así como el queso es la fermentación de la leche, el vino la fermentación de la uva y el Sauerkraut la fermentación natural del repollo, el Kimchi es la fermentación natural de la col china. La diferencia es que en Corea se añaden ajo, chile, jengibre y salsas de pescado fermentadas para crear un sabor más complejo y tridimensional. Al continuar la maduración lentamente en refrigeración, la acidez se intensifica con el tiempo y se puede disfrutar de un sabor más añejo (en Corea esto se denomina "Mukeunji").
