El Pogi Kimchi comienza partiendo la col china por la mitad y sumergiéndola en sal gruesa. Una vez bien salada, se unta hoja a hoja con una mezcla de rábano en juliana, gochugaru, ajo, jengibre, cebolleta, cebolla, salsa de anchoas y salsa de gambas. Jongga es una de las marcas de Kimchi más reconocidas de Corea y sigue fielmente este método tradicional en sus instalaciones de producción en Corea.
Una vez condimentada, la col pasa por un proceso de fermentación natural a baja temperatura. Durante este proceso, las bacterias lácticas del género Leuconostoc transforman lentamente los azúcares de las verduras en ácido láctico. Con el paso del tiempo, se desarrollan una acidez refrescante y un profundo umami, y los ingredientes del condimento se integran para crear el complejo perfil de sabor característico del Kimchi. El período de fermentación varía de forma natural según la estación y la temperatura.
El Kimchi pertenece a la misma categoría de alimentos fermentados bien conocidos en Europa — chucrut, queso curado, vino, pan de masa madre —. Sin embargo, el Kimchi es una tradición culinaria única de Corea en la que la frescura de las verduras, la profundidad del condimento y la acidez de la fermentación natural se combinan en un solo bocado. En Corea, es la guarnición más familiar y aparece en la mesa en casi cada comida.
