El Kimchi es un alimento fermentado que se ha perfeccionado en Corea a lo largo de cientos de años. En otoño, una col entera recién cosechada se sala con sal marina para ablandarla, y luego se unta cuidadosamente entre cada hoja con una pasta elaborada a base de chile en polvo, ajo picado, jengibre, cebolleta, cebolla, puré de pera, y diversas salsas de pescado fermentadas del sur de Corea, como la salsa de anchoas, corvina amarilla, pez sable y arenque.
El Kimchi así preparado fermenta de forma natural en un lugar fresco. Durante este proceso, las bacterias lácticas transforman suavemente el dulzor de la col en una ligera acidez, mientras que las proteínas de las salsas de pescado se convierten en un rico umami. Bibigo añade además un cultivo de bacterias lácticas para garantizar de forma consistente el sabor de la fermentación tradicional. Conservado en frío, la fermentación continúa lentamente, y el Kimchi va madurando con el tiempo hacia un sabor más profundo y complejo.
Al igual que el Sauerkraut alemán, el queso curado francés o el vino italiano adquieren su profundo sabor a través del tiempo y los microorganismos, el Kimchi se elabora siguiendo el mismo principio de fermentación natural. La diferencia es que el Kimchi incorpora salsas de pescado saladas y chile en polvo picante, creando una complejidad de sabores únicamente coreana que no encontrará en ningún otro lugar del mundo.
